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味噌の色が濃くなっても、表面に白いものが出ても——ハナマルキは「腐ることはない」「酵母の一種で無害」と答えています
冷蔵庫の奥の味噌が、買ったときより茶色くなっていました。表面には、白い膜のようなものも。
ハナマルキの答えは、色は「腐ったわけではない」、白いものは「酵母の一種で無害」です。
味噌を作るハナマルキが、「保存方法とみその変化について」というページで、色と白いものの両方に答えています。ただし、味と香りは落ちる、とも書かれていました。
色が濃くなったのは、傷んだからですか？
白みそだったのに、赤っぽくなっています。
同社は、腐ることはないと答えています。
みそは室温で保存しても腐ることはありませんが、長期間保存すると淡色みそは赤色に、赤みそはいっそう色が濃くなります。
色が変わる理由も、続けて書かれています。
「温度が高いほど強くなります」とあります。夏の台所に置いた味噌ほど、色の変わり方が早いということです。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化するメイラード反応で、温度が高いほど強くなります
色が変わっても、味は同じですか？
味と香りは落ちます。
変色しても栄養成分には変化はありませんが、味や香りが損なわれてしまいます。
腐らない、でも味は落ちる。この2つが同時に書かれているのが、味噌の答えの特徴です。
食べられるかどうかと、おいしいかどうかが、ここでは別の話になっています。色が濃くなった味噌は、前者の心配はいらないが、後者は変わっている、という読み方になります。
だから、色が変わった味噌を捨てる理由は、このページからは出てきません。味噌汁の香りが物足りなく感じたら、それが色の変化の結果だと考えられます。
色の変わり方は、温度で早くなる。冷蔵庫に入れておく理由は、腐るのを防ぐためというより、色と香りの変化を遅らせるため、と読めます。ここは当サイトの整理です。
この読み方は、ほかの食品とは逆向きです。牛乳やチーズで冷蔵するのは、傷みを防ぐためでした。
味噌は、もともと腐りにくい。冷やす目的が、安全から味へと移っている食品だと言えます。
表面に白いものが出てきたら？
表面に白いカビのようなものが。チーズなら食べないと聞きました。
チーズとは答えが違います。日本乳業協会はチーズのカビについて「食べないで」と答えていましたが、ハナマルキは味噌の白いものを「酵母の一種で無害」としています。ただし、取り除いて使うよう書かれています。みその表面に白いカビのようなものがでてくることがありますが、酵母の一種で無害です。香味を損なうので発生した場合はその部分を取り除いてお使いください。
もう1つ、白いものがあります。
これとは別にみその表面や内部にできる白い結晶は大豆のたんぱく質が分解してできたアミノ酸の結晶で心配はいりません。
開けた後は、どう保存しますか？
開封後は袋の口を閉めて、空気が入らないように冷蔵保存を。
容器入りなら、みその表面にラップを密着させてからふたをする。同社はそう続けています。白いカビのようなものも、表面のラップと冷蔵で防げる、とあります。
冷凍はできますか？
家庭の冷凍室では凍ることはなく、取り出してすぐに使えます。
家庭では冷凍保存が便利だ、というのが同社の答え。凍らないので、使うたびに解かす手間がありません。
・室温でも腐ることはないが、長く置くと色が濃くなる（温度が高いほど強い）
・変色しても栄養は変わらない、味と香りは落ちる
・白いカビのようなものは酵母の一種で無害（取り除いて使う）
・白い結晶はアミノ酸の結晶
・開けたら空気を入れずに冷蔵、冷凍室では凍らない
あわせてチーズにカビが生えたら、削っても食べないと食パンは冷蔵庫に入れないほうがいいもどうぞ。
冷蔵庫の味噌をどうするか
- 色が濃くなったもの：腐ってはいない。香りが落ちていれば、それが変色の結果
- 表面に白いものが出たもの：その部分を取り除いて使う
- 開けた袋：口を閉め、空気が入らないようにして冷蔵か冷凍
よくある質問
賞味期限を過ぎた味噌は使えますか
このページには、賞味期限を過ぎた後のことは書かれていません。書かれているのは、室温でも腐ることはないが、長く置くと味と香りが落ちる、という点です。
だし入りの味噌も同じですか
このページは「みそ」についての答えです。だし入りなど商品ごとの保存方法は、容器の表示を見てください。
出典
- ハナマルキ「保存方法とみその変化について」 https://www.hanamaruki.co.jp/misogura/recipe/preservation-of-miso/ （腐らない・色の変化／栄養と味／白いカビのようなもの／白い結晶／開封後／冷凍）